Ouvrir un œuf de qualité parfaite pour trouver un point de sang disgracieux peut être alarmant.
Beaucoup pensent que ces œufs ne sont pas comestibles.
Non seulement cette hypothèse peut ruiner votre petit-déjeuner, mais le fait de jeter des œufs avec des taches de sang peut également contribuer au gaspillage alimentaire.
Cet article explique pourquoi des tâches de sang se forment dans les œufs et s’ils peuvent être consommés sans danger.
Pourquoi certains œufs ont-ils des tâches de sang ?
Les tâches de sang sont des gouttelettes de sang que l’on trouve parfois à la surface des jaunes d’œufs.
Bien que les producteurs d’œufs les considèrent comme un défaut, des tâches de sang se forment naturellement pendant le cycle de ponte chez certaines poules.
Contrairement à la croyance populaire, ils n’indiquent pas qu’un oeuf a été fécondé.
Les tâches de sang résultent de la rupture de minuscules vaisseaux sanguins dans les ovaires ou l’oviducte de la poule – le tube par lequel les œufs passent des ovaires au monde extérieur (1).
Les ovaires d’une poule sont remplis de minuscules vaisseaux sanguins – et occasionnellement, ils se brisent pendant le processus de ponte.
Lorsque la tâche est reliée au jaune, le saignement s’est probablement produit dans l’ovaire lorsque l’ovule a été libérée du follicule.
Le follicule est un sac rempli de liquide qui contient plusieurs vaisseaux sanguins. Il peut éclater pendant la ponte et, en cas de rupture des vaisseaux sanguins, du sang peut se déposer sur le jaune d’oeuf.
Des tâches de sang peuvent également apparaître dans le blanc de l’œuf, ce qui signifie que le saignement est survenu après la libération de l’œuf dans l’oviducte.
Les tâches de viande sont un autre type de tâches présentes dans les jaunes et les blancs d’œufs. Contrairement aux tâches de sang, les tâches de viande apparaissent sur le blanc de l’œuf sous forme de dépôts bruns, rouges ou blancs.
Les tâches de viande se trouvent le plus souvent dans le blanc d’œuf et sont généralement formées à partir de morceaux de tissu ramassés par l’œuf lors du passage dans l’oviducte.
Les tâches de sang sont-elles communes ?
Trouver un oeuf avec une tâche de sang dans son jaune est assez rare.
En fait, la fréquence des tâches de sang et de viande est inférieure à 1% dans tous les œufs pondus dans des usines commerciales (2).
La couleur de l’œuf est un facteur dans l’apparition de tâches de sang.
L’incidence de ces tâches est d’environ 18% chez les poules pondeuses, contre seulement 0,5% chez les blancs (2).
De plus, les poules plus âgées à la fin de leur cycle de ponte et les poules plus jeunes qui commencent tout juste à pondre ont tendance à pondre davantage avec des tâches de sang.
Une mauvaise nutrition – y compris un manque de vitamine A et de vitamine D – et le stress peuvent également augmenter les chances.
Comment les fabricants d’œufs détectent-ils ces tâches ?
Les fabricants s’efforcent de faire en sorte que les œufs avec des tâches de sang ne soient pas vendus aux consommateurs.
Les œufs vendus dans le commerce suivent un processus appelé «mirage» – une méthode qui utilise une source de lumière vive pour détecter les imperfections dans l’œuf.
Pendant le processus de mirage, l’œuf est jeté si des imperfections sont découvertes.
Cependant, certains œufs avec des taches de sang et de viande glissent inaperçus dans le processus de mirage.
De plus, les taches de sang dans les œufs bruns sont plus difficiles à détecter à l’aide du processus de mirage, car la coquille est plus foncée. En conséquence, les œufs bruns avec des taches de sang sont plus susceptibles de passer par le processus de mirage sans être détectés.
Les personnes qui consomment des œufs frais à la ferme risquent de trouver plus de tâches de sang que celles qui consomment des œufs produits commercialement, car les œufs des fermes locales ou des poules de basse-cour ne subissent généralement pas de mirage.R
Il est compréhensible que vous craigniez de manger des œufs avec des tâches de sang.
Toutefois, selon des organismes tels que le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et le Egg Safety Board, les œufs avec des tâches de sang peuvent être mangés sans danger tant qu’ils sont cuits correctement (3).
La consommation d’œufs crus ou insuffisamment cuits, qu’ils contiennent ou non des taches de sang, augmente le risque de salmonellose – infection par la bactérie Salmonella pouvant entraîner diarrhée, fièvre et crampes abdominales (4).
Notez également que les œufs dont les blancs sont teintés de rose, de vert ou de rouge peuvent contenir des bactéries nuisibles et doivent donc être jetés au rebut (5).
Que faire si vous trouvez une tache de sang ?
S’il vous arrive d’ouvrir un œuf et de trouver un point de sang, il existe plusieurs façons de gérer la situation.
Si cela ne vous a pas fait perdre l’appétit, mélangez-le simplement avec le reste de l’œuf pendant la cuisson.
Si vous ne vous sentez pas à l’aise de consommer la tâche de sang, prenez un couteau et grattez-le du jaune avant de préparer votre repas.
Les mêmes méthodes peuvent être utilisées pour les tâches de viande.